Фрагмент

1 (8). Дефростация мороженой рыбы. Ассортимент блюд из рыбы.

Дефростация (от англ.  frost  мороз)  — процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий.

Машины, которые производят  разморозку, называются дефростерами.

Дефростация – необходимая технологическая операция, условия проведения которой в значительной мере влияют как на потери сырья, часто составляющие десятки процентов от его стоимости, так и на его гигиеническое состояние и, как следствие, на качественные характеристики конечного продукта.

Камеры дефростации применяются для быстрого размораживания различных продуктов (мяса в блоках и полутушах, рыбы, овощей и фруктов) с минимальными потерями. Эффективность достигается за счет интенсивного воздухообмена и поддержания влажности в камере свыше 90%.

Процесс дефростации постоянно контролируется датчиками температуры в теле, на поверхности продукта, а также в камере. Процесс дефростации завершается автоматически, по достижению заданной температуры в теле. Вследствие чего температура поверхности никогда не превышает допустимой величины, что положительно сказывается на микробиологической стабильности продукта[6, с.324].

Размораживание, или дефростация — завершающая стадия холодильной обработкой рыбы. При дефростации температура рыбы повышается до -1°С — +2°С, а влага в рыбе из твердого состояния (льда) переходит в жидкое (воду). Таким образом, размораживание – процесс обратный замораживанию. Существенные изменения в продукте при размораживании связаны с таянием кристаллов льда и поглощением воды тканями рыбы. Обратимость процессов зависит от состояния рыбы перед замораживанием, условий замораживания и последующего хранения. Режим и условия размораживания должны обеспечивать наиболее полное восстановление первоначальных свойств рыбы. При правильной обработке, размороженная рыба должна по внешнему виду и качеству приближаться к свежей рыбе.

Продолжительность дефростации зависит от толщины рыбы (блока), ее начальной и конечной температуры, свойств среды, в которой протекает процесс, и способа дефростации. Дефростация рыбы осуществляется в воздушных и жидких средах, во льду, а также токами промышленной и высокой частоты[6,с.341].

В настоящее время рыбу дефростируют в основном в жидких средах: в воде или растворах поваренной соли малых и больших концентраций (при совмещении дефростации с посолом) на механизированных дефростерах погружным способом или орошением.

Чаще других применяются конвейерные дефростеры различных типов, в которых рыбу поштучно или блоками укладывают на конвейер ( в некоторых случаях блоки помещают в ковши или кассеты), на котором рыба погружается в воду или орошается струями воды. В погружных дефростерах вода перемещается струями воздуха, подаваемого в ванну вентилятором. В оросительных дефростерах имеются устройства для вибрации перфорированных пластмассовых ковшей, что ускоряет разрушение блока и дефростацию рыбы[1].

Способ размораживания рыбы и конструкцию оборудования выбирают с учетом вида поступающего продукта. Наиболее типичны следующие виды замороженной продукции: рыба, замороженная поштучно (отдельные экземпляры); рыба, замороженная в блоках целиком, потрошеная или потрошеная и обезглавленная; филе, замороженное в блоках; рыбный фарш, а также креветки в блоках[6,с.357].

Свежемороженая рыба подразделяется по сортам (I и II сорта); по органолептическим показателям она должна соответствовать требованиям существующих стандартов. Поверхность рыбы I сорта должна быть чистой, естественной окраски, свойственной данному виду рыбы. В зависимости от вида рыбы регламентированы допустимые повреждения и изменения цвета поверхности. Изменение цвета (пожелтение) не должно быть связано с окислительными процессами. Требования к внешнему виду рыбы ІІ сорта в основном остаются теми же, что и для рыбы I сорта, но для отдельных видов рыб допускаются механические повреждения в несколько большей степени.

После размораживания консистенция рыбы I сорта должна быть плотной, присущей данному виду рыбы. Для рыбы II сорта консистенция может быть ослабленной, но не дряблой. Запах рыбы I сорта после размораживания должен быть свойствен свежей рыбе, без порочащих признаков. Для рыбы II copтa допускается кисловатый запах в жабрах, а для отдельных видов рыб — незначительный запах окислившегося жира, не проникший в толщу мяса.

Мелкая мороженая и океаническая хрящевая свежемороженая рыба, а также мороженая рыба специальной разделки и филе по сортам не подразделяются. Органолентические показатели указанных групп рыб также регламентированы существующими стандартами. Размороженные рыба и морепродукты портятся так же быстро, как и продукты, хранившиеся в свежем виде в условиях обычного охлаждения[1].

Применяемые способы размораживания можно разделить на две группы: способы, при которых размораживание происходит за счет поступления теплоты извне через поверхность тела, и способы, при которых тепло, необходимое для размораживания, генерируется непосредственно в объеме тела замороженного продукта. Эти способы соответственно называют размораживанием с поверхностным и объемным нагревом[7,с.397].

Самая используемая дефростация рыбы – водная, с температурой в 12-16 градусов. Причем используется только проточная вода, поскольку стоячая очень быстро остывает вокруг тушек, и процесс размораживания значительно замедляется[7, с.401]. Этот же способ дефростации используется хозяйками и на домашней кухне.

Один из новейших методов, которыми производится дефростация рыбы – электромагнитная вибрация. С ее помощью процесс размораживания убыстряется почти в 2 раза. Еще один современный способ – применение высокочастотного тока. Он позволяет дефростировать рыбу равномерно по всему объему.

При использовании способов с поверхностным нагревом теплота от теплоносителя подводится к поверхности продукта. В качестве теплоносителя могут быть использованы воздух, вода, пар, кристаллизующаяся вода. Размораживание происходит постепенно: сначала оттаивает поверхность рыбы, затем ее внутренние слои. Такой способ называют также термическим[6, с.374].

Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличатся по вкусу и пищевой ценности.

В зависимости от способа тепловой обработки, ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушенная и запеченная рыба.

Виды рыб, которые имеют приятный и тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде.

Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстраактивных веществ.

На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы.

Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, поскольку этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.

Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить.

Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд.

В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяются комбинированные способы тепловой обработки[12, с.651].